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Tiroler Kaiserkalb Kalbsfilet

Herkunft
Österreich
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Keine Tiefkühlware
Nach Ihrem Wunsch an der Fleischtheke portionsgerecht zugeschnitten

Beschreibung

Das Kaiserkalb verdankt seinen Namen dem Bergmassiv Wilder Kaiser in Tirol. Die Kälber wachsen ca. vier Monate lang ausschließlich auf den satten Wiesen in Tirol auf und erhalten nur bestes Futter. Dadurch ist das Fleisch besonders kurzfaserig und zart. Fleisch von Huber Tirol ist mit dem AMA-Gütesiegel „Frischefleisch“ gekennzeichnet, das die Herkunft aus Österreich und eine artgerechte Haltung garantiert.

Tipps vom Profi

Das edle Teil sollte stets sehr gefühlvoll zubereitet werden, am besten am Stück. Das Fleisch im Idealfall 30 Minuten zuvor aus der Kühlung nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden. In kaltgepresstem Öl oder Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten und in der Pfanne im Backofen bei 140 °C bis zum gewünschten Garpunkt – am besten zart Rosa mit 62–65 °C Kerntemperatur – garziehen lassen. Danach kurz ruhen lassen und in Tranchen oder Medaillons geschnitten servieren. Das Filet ist natürlich auch bestens für die Sous-Vide-Garmethode geeignet.

Profi

Filet

Das edelste Teilstück vom Kalb ist das Filet. Dieser schmale Muskelstrang direkt an der Lende wird kaum beansprucht und ist deshalb besonders zart und mager. Das Filetstück lässt sich als Lendchen am Stück zubereiten oder in Teilstücken. Das Mittelstück ist das beste Stück, das auch als „Filet migon“ bezeichnet wird. Aus ihm werden die Medaillons geschnitten.

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