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Bison Entrecote, ca. 4,5 kg

Bison Entrecote, ca. 4,5 kg

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Profi-Tipps von Gerhard Volk*:

Der klassische Lebensraum ist in der nordamerikanischen Grassteppe. Anfang des 19. Jahrhunderts war der Bison fast ausgestorben. 1905 wurde in New York die „American Bison Society“ gegründet. Ein sinnvoller Schritt, um die Population dieser großartigen Tiere wieder zu sichern. Dank dieser Idee können wir heute dieses edle Fleisch wieder ohne Reue – aber mit viel Genuss – genießen.

Um dieses edle Produkt perfekt zu garen, ganz einfach eine Regel beachten: Bison-Fleisch „WILDRIND“ gart rund ein Drittel schneller als Rindfleisch. 30 % weniger Wasser, wenig Fett sind nur zwei wichtige Merkmale. Grundsätzlich empfehle ich deshalb keine hohen Temperaturen bei der Zubereitung. 

Das Roastbeef lässt sich perfekt im Ganzen zubereiten, aber auch zu Steaks geschnitten ein ganz edler Genuss. Bei den Garstufen könnt ihr euch an die gleichen wie beim Rind halten. Mir schmeckts am besten bei 56–58 °C Kerntemperatur.

Vorsicht ist beim Sous-Vide-Garen oder Langzeit-Garen geboten, sonst wird’s schnell mehlig oder leberartig.  


Fleisch vor dem Zubereiten aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und einige Stunden im Kühlschrank lüften lassen.


Mein Tipp für den Grill: 

Grill für DIREKTES bei 240–260 °C. Dann für INDIREKTES GRILLEN bei 140–160 °C vorbereiten.

Entrecote von Sehnen befreien und etwas Fett dranlassen. Dann zu Rib-Eye Steaks von je 500 bis 600 g schneiden, dadurch habt ihr Platz auf dem Grill und könnt die Garung einfacher überwachen.

Die kalten Steaks mit wenig Rapsöl einreiben und zuerst für ca. 1,5 Minuten bei geschlossenem Deckel rösten, dann wenden und den Vorgang wiederholen.

Steaks kurz aus dem Grill nehmen und den Grill bei geöffnetem Deckel kurz abkühlen lassen. Dann für INDIREKTES GRILLEN bei 140–160 °C einstellen.

Die Steaks auf der indirekten Zone dann auf 56–58 °C Kerntemperatur grillen.

Aus dem Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anschneiden abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks jetzt in dünne Tranchen schneiden und mit Whisky flambieren – Genuss mit Showeffekt.


Für die ganz schnelle Nummer in sehr dünne Scheiben schneiden und auf der heißen Grillplatte nur ganz kurz pro Seite grillen. Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Balsam-Essig darübersprühen, fertig!


*Gerhard Volk ist seit 40 Jahren leidenschaftlicher Koch und Grillprofi und seit fast 10 Jahren als Markenbotschafter für Feines Fleisch und das Steak No.1 für EDEKA Südwest Fleisch tätig.


Teilstück

Das Entrecote (franz.: „entre“ für „zwischen“ und „côte“ für „Rippe“) ist ein Zwischenrippenstück aus dem vorderen Rücken des Tiers. Im Englischen wird es auch Rib-Eye genannt. Charakteristisch ist sein deutlich sichtbares Fettauge, das besonders geschmacksintensiv ist. Je nach Zerlegung und Rinderrasse ist das Entrecote vier bis sechs Zentimeter dick und 350 bis 550 Gramm schwer. Das Entrecote eignet sich besonders gut zum Kurzbraten – für Kenner „medium rare“ mit einer Kerntemperatur von 54 °C. Wichtig: Lassen Sie das Entrecote nach dem Zubereiten noch vier bis acht Minuten ruhen.


Das muss jeder Gourmet einmal probiert haben: saftiges Entrecote vom Bison

Die Wildtiere leben freilaufend in absoluter Ruhe in der naturbelassenen nordamerikanischen Prärie. Genauso wie zu Zeiten der amerikanischen Ureinwohner, in deren Küche das Bisonfleisch ein fester Bestandteil war. Das Fleisch von frei lebenden Bisons ist besonders würzig und verfügt über eine leicht nussige Note. Geschmacklich erinnert es an Wild, hat jedoch ein ganz eigenes, unverwechselbares Aroma, das nicht im Geringsten streng wirkt. Bisonfleisch wird ähnlich wie Rindfleisch zubereitet. Es ist jedoch  wesentlich magerer und daher für eine gesundheitsbewusste Ernährung besonders gut geeignet. Anders als beim Rind ist das Fleisch an sich der Geschmacksträger und nicht das Fett. Es brät sehr schnell durch, sollte aber nach dem Braten doppelt so lange ruhen wie Rindfleisch.

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