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Bison Roastbeef, ca. 3,75 kg

Bison Roastbeef, ca. 3,75 kg

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Profi-Tipps von Gerhard Volk*:

Der klassische Lebensraum ist in der nordamerikanischen Grassteppe. Anfang des 19. Jahrhunderts war der Bison fast ausgestorben. 1905 wurde in New York die „American Bison Society“ gegründet.

Ein sinnvoller Schritt, um die Population dieser großartigen Tiere wieder zu sichern. Dank dieser Idee können wir heute dieses edle Fleisch wieder ohne Reue, aber mit viel Genuss, genießen.

Um dieses edle Produkt der Natur perfekt zu garen, ganz einfach eine Regel beachten: Bison-Fleisch „WILDRIND“ gart rund ein Drittel schneller als Rindfleisch. 30 % weniger Wasser, wenig Fett sind nur zwei wichtige Merkmale.

Grundsätzlich empfehle ich deshalb keine hohen Temperaturen bei der Zubereitung. 

Das Roastbeef lässt sich perfekt im Ganzen zubereiten, ist aber auch zu Steaks geschnitten ein ganz edler Genuss.

Bei den Garstufen könnt ihr euch an die gleichen wie beim Rind halten.

Mir schmeckt’s am besten bei 56–58 °C Kerntemperatur.


Vorsicht ist beim Sous-Vide-Garen oder Langzeit-Garen geboten, sonst wird’s schnell mehlig oder leberartig.  


Fleisch vor dem Zubereiten aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und einige Stunden im Kühlschrank lüften lassen.


Mein Tipp für den Grill:

Grill für DIREKTES bei 240–260 °C. Dann für INDIREKTERS GRILLEN bei 140–160 °C vorbereiten.

Roastbeef von Sehnen befreien und etwas Fett dranlassen. Zu Steaks von je 500 bis 600 g schneiden, dadurch habt ihr Platz auf dem Grill und könnt die Garung einfacher überwachen.

Die kalten Steaks mit wenig Rapsöl einreiben und zuerst für ca. 1,5 Minuten bei geschlossenem Deckel rösten, dann wenden und den Vorgang wiederholen.

Steaks kurz aus dem Grill nehmen und den Grill bei geöffnetem Deckel kurz abkühlen lassen und dann für INDIREKTES GRILLEN bei 140–160 °C einstellen.

Die Steaks auf der indirekten Zone dann auf 56–58 °C Kerntemperatur grillen.

Aus dem Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anschneiden abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Die Steaks jetzt in dünne Tranchen schneiden und sofort genießen.


Teilstück

Das Roastbeef stammt aus dem hinteren Rücken des Tiers, zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Aus dem Roastbeef lassen sich verschiedene Steaks schneiden: Aus dem vorderen Teil, dem sogenannten „hohen Roastbeef“, das nach vorne in die angrenzende Hochrippe ragt, kommt das Rib-Eye-Steak mit seinem aromatragenden Fettauge. Aus dem hinteren Teil, dem sogenannten „flachen Roastbeef“, werden das T-Bone- und das Porterhouse-Steak entnommen. Kennzeichnend für diese Steaks ist der T-förmige Knochen. Genießer kennen das Roastbeef auch als Rumpsteak (engl.: „rump“ für „Rumpf“), das sich hervorragend zum Kurzbraten eignet.

Das muss jeder Gourmet einmal probiert haben: saftiges Roastbeef vom Bison


Die Wildtiere leben frei laufend in absoluter Ruhe in der naturbelassenen nordamerikanischen Prärie. Genauso wie zu Zeiten der amerikanischen Ureinwohner, in deren Küche das Bisonfleisch ein fester Bestandteil war. Das Fleisch von frei lebenden Bisons ist besonders würzig und verfügt über eine leicht nussige Note. Geschmacklich erinnert es an Wild, hat jedoch ein ganz eigenes, unverwechselbares Aroma, das nicht im Geringsten streng wirkt. Bisonfleisch wird ähnlich wie Rindfleisch zubereitet. Es ist jedoch wesentlich magerer und daher für eine gesundheitsbewusste Ernährung besonders gut geeignet. Anders als beim Rind ist das Fleisch an sich der Geschmacksträger und nicht das Fett. Es brät sehr schnell durch, sollte aber nach dem Braten doppelt so lange ruhen wie Rindfleisch.


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