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Wagyu Entrecote ca. 4,5kg
129,00 €/kg
inkl. MwSt.
Artikelbeschreibung
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Profi-Tipps von Gerhard Volk*:
Durch den hohen intramuskulären Fettgehalt und den hocharomatischen Eigengeschmack gibt es bei Wagyu ein paar Regeln, die du beachten solltest. Hier meine Tipps fürs Gelingen:
+ Respekt und Zuneigung bei der Verarbeitung und Zubereitung.
+ Portionen von 100 bis 150 g sind mehr als genug, auch für Männer.
+ Direkt und sehr kalt auf die vorgeheizte Grill-Plancha oder Pfanne legen.
+ Die Grill- oder Brattemperatur sollte nicht zu hoch sein.
+ Dezent würzen, eine leichte Sauce oder Buttermischungen erhalten den Geschmack.
+ Steaks und Medaillons nicht zu dick schneiden, hier ist weniger mehr.
+ 56–58 °C Kerntemperatur sind perfekt. Hier vereinen sich das wertvolle Fett und der ausgezeichnete Fleischgeschmack.
Und so geht’s: Entrecote aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen.
Entrecote in Backpapier einpacken und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lüften lassen und los geht’s! Zum Grillen auf der Plancha oder für die Zubereitung in der Pfanne wenig Bratfett verwenden.
Gerhards schnelle Nummer geht so:
Entrecote ungesalzen bei moderater Hitze beidseitig unter häufigem Wenden auf 50–52 °C im Kern braten, zum Ruhen aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Brett abgedeckt lagern. (Nicht in Alufolie einpacken!).
Gerhards Tipp zur Zubereitung auf dem Grill:
Durch den hohen Fettgehalt sind Wagyu-Steaks perfekt für das Rückwärts-Grillen geeignet. Dafür den Grill auf INDIREKTE HITZE bei 120–140 °C vorbereiten. Die kalten Steaks auf die indirekte Zone legen, Kerntemperaturfühler setzen. Kerntemperatur 3–5 °C unter dem Ziel einstellen und grillen, bis diese erreicht ist. Dann die Steaks vom Grill nehmen, Grill auf 260–290 °C DIREKTE HITZE einstellen und die Steaks pro Seite 1–2 Minuten grillen, damit Röstaromen entstehen.
Auf einem warmen Holzbrett in feine Scheiben schneiden.
Durch das Rückwärts-Garen bei niederer Temperatur ist eine Ruhezeit nicht notwendig.
Beim Würzen gilt auch hier: Weniger ist mehr!!! Um den Geschmack zu intensivieren, genügen ein paar Tropfen hochwertige Sojasauce, etwas Rauchsalz oder Salzblumen.
Kerntemperatur:
Mein Tipp hier für die perfekte Kerntemperatur: 52–56 °C (ab 56 °C wird es hocharomatisch); für Tataki: 52–54 °C
Wagyu-Rind aus Australien ist ein Markenprogramm für australisches Rindfleisch von Weltklasse. Die Rinder, die im Herzen Australiens auf saftigem Weideland aufwachsen, stammen von der japanischen Wagyu-Rasse ab.
Sie sind im Vergleich etwa zu Angus-Rindern von besonders großer und kräftiger Statur. Unter Kennern gilt das Fleisch dieser Tiere als das zarteste der Welt. Chefköche von Nobelrestaurants aus aller Welt schwärmen vom australischen Wagyu-Rind in den höchsten Tönen. „Butterig, schmelzend zart, mit einem vollen, runden und einfach unvergesslichen Geschmack“, urteilen die Experten.
Nicht nur die spezielle Rasse trägt ihren Teil zum außergewöhnlichen Genusserlebnis bei. Auch die üppige australische Natur, der Freiraum, den die Tiere genießen, sowie das wertvolle Getreide, das sie als Futter erhalten, wirken sich positiv aus.
Das Entrecote („entre“ französisch für „zwischen“ und „côte“ für „Rippe“) ist ein Zwischenrippenstück aus dem vorderen Rücken des Rinds. Im Englischen wird es auch Rib-Eye genannt. Charakteristisch ist sein deutlich sichtbares Fettauge, das besonders geschmacksintensiv ist. Am besten schneidest du das Entrecote in vier bis sechs Zentimeter dicke Stücke. Das Entrecote eignet sich besonders gut zum Kurzbraten, für Kenner „medium rare“ mit einer Kerntemperatur von 54 °C. Wichtig: Lass das Entrecote nach dem Zubereiten noch zwei bis vier Minuten ruhen.
*Gerhard Volk ist seit 40 Jahren leidenschaftlicher Koch und Grillprofi und seit fast 10 Jahren als Markenbotschafter für Feines Fleisch und das Steak No.1 für EDEKA Südwest Fleisch tätig.
Hinweis: Detaillierte Informationen erhalten Sie auf Wunsch vor Ort beim Thekenpersonal.