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Wagyu Rinder-Filet ca. 3kg

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Profi-Tipps von Gerhard Volk*:

Durch den hohen intramuskulären Fettgehalt und den hocharomatischen Eigengeschmack gibt es bei Wagyu ein paar Regeln, die du beachten solltest. Hier meine Tipps fürs Gelingen:

+ Respekt und Zuneigung bei der Verarbeitung und Zubereitung.

+ Portionen von 100 bis 150 g sind mehr als genug, auch für Männer.

+ Direkt und sehr kalt auf die vorgeheizte Grill-Plancha oder Pfanne legen.

+ Die Grill- oder Brattemperatur sollte nicht zu hoch sein.

+ Dezent würzen, eine leichte Sauce oder Buttermischungen erhalten den Geschmack.

+ Steaks und Medaillons nicht zu dick schneiden, hier ist weniger mehr.

+ 56–58 °C Kerntemperatur sind perfekt. Hier vereinen sich das wertvolle Fett und der ausgezeichnete Fleischgeschmack.


Und so geht’s: Rinderfilet aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen.

Das Filet von Sehnen und Häuten befreien. Wichtig: Diese Abschnitte nicht wegwerfen, sie sind die perfekte Grundlage für einen hellen oder dunklen Fond!

Pariertes Filet in Backpapier einpacken und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lüften lassen und los geht’s! Das Filet in nicht zu große Medaillons schneiden und bis zur Zubereitung wieder kalt stellen. Zum Grillen auf der Plancha oder für die Zubereitung in der Pfanne wenig Bratfett verwenden.


Gerhards schnelle Nummer geht so:

Medaillons ungesalzen bei moderater Hitze beidseitig unter häufigem Wenden auf 50–52 °C im Kern braten, zum Ruhen aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Brett abgedeckt lagern. (Nicht in Alufolie einpacken!) In die noch heiße Pfanne etwas helle und dunkle Sojasauce sowie einen Spritzer Reis-Essig und Ketjab Manis geben und einkochen lassen. Die Medaillons durch die Sauce ziehen und in etwas dickere Tranchen/Würfel schneiden. Fertig ist dein Tataki vom Wagyu-Filet! Nach Wunsch einfach mit etwas geröstetem Sesam bestreuen und genießen. 


Kerntemperatur: 

Mein Tipp hier für die perfekte Kerntemperatur: 52–56 °C (ab 56 °C wird es hocharomatisch); für Tataki: 52–54 °C


Wagyu-Rind aus Australien ist ein Markenprogramm für australisches Rindfleisch von Weltklasse. Die Rinder, die im Herzen Australiens auf saftigem Weideland aufwachsen, stammen von der japanischen Wagyu-Rasse ab.

Sie sind im Vergleich etwa zu Angus-Rindern von besonders großer und kräftiger Statur. Unter Kennern gilt das Fleisch dieser Tiere als das zarteste der Welt. Chefköche von Nobelrestaurants aus aller Welt schwärmen vom australischen Wagyu-Rind in den höchsten Tönen. „Butterig, schmelzend zart, mit einem vollen, runden und einfach unvergesslichen Geschmack“, urteilen die Experten.

Nicht nur die spezielle Rasse trägt ihren Teil zum außergewöhnlichen Genusserlebnis bei. Auch die üppige australische Natur, der Freiraum, den die Tiere genießen, sowie das wertvolle Getreide, das sie als Futter erhalten, wirken sich positiv aus. 


Das Filet ist das edelste und zarteste Stück vom Rind. Es liegt lang gestreckt unterhalb des Roastbeefs und wird vom Tier wenig beansprucht, weshalb es sich besonders feinfaserig ausbildet. Das macht das Wagyu-Filet so herausragend zart und aromatisch. Das ganze Filetstück unterteilt sich in die vordere, schmal zulaufende Filetspitze, gefolgt vom dickeren Filetmittelstück und vom am Ende wie ein Hammer breit werdenden Filetkopf. Du solltest das Filet nicht zu lange großer Hitze aussetzen, weil es sonst zu Trockenheit neigt. Am besten „quick & dirty“ auf dem Grill oder mit viel Butter in der Pfanne kurz anbraten. 

Hinweis: Detaillierte Informationen erhalten Sie auf Wunsch vor Ort beim Thekenpersonal.

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