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Iberico Krone

Herkunft
Spanien
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Beschreibung

Das Fleisch der Ibérico-Schweine ist unvergleichlich aromatisch und nussig.
Eine weitere Besonderheit dieser ursprünglichen Schweinerasse ist das
mit feinen Fettäderchen durchzogene Fleisch. Diese machen es saftig und
zart zugleich. Gut zu wissen: Iberische Schweine leben meist freilaufend
auf Weiden in den Kork- und Steineichenwäldern im spanischen Südwesten, den Dehesas. Hier ernähren sie sich von Gräsern und Kräutern, im Herbst und im Winter vornehmlich von Eicheln und Kastanien. Dies gibt dem Fleisch seine würzig-nussige Note, die das Ibérico-Fleisch weltberühmt gemacht hat. Wie das Wagyu-Rind kann auch das Ibérico-Schwein intermuskuläres Fett bilden. Durch natürliches Wachstum wird die Marmorierung besonders feingliedrig und gleichmäßig – das Fleisch saftig, zart und aromatisch.

Tipps vom Profi

Das aufliegende Fett der Krone bzw. dem Rückenstrang mit Knochen kann gerne leicht eingeschnitten werden, somit können aufgetragene Gewürze besser einmasiert werden. Damit die Stielknochen beim Garen nicht verbrennen, einfach in etwas Alufolie einschlagen. Nach dem Anbraten der Fleischseite mit Farbgebung auf die Knochenseite drehen und bei mittlerer Temperatur im Backofen gar ziehen lassen. Gerne zart rosa mit 65 °C Kerntemperatur servieren.

Profi

Krone

Als Krone bezeichnet man das zu einem Ring zusammengebundene Kotelettstück. Dabei zeigen die Rippenknochen wie die Zacken einer Krone nach oben. Der Knochen des Koteletts sorgt dafür, dass sich der Garvorgang verlangsamt und das Kotelett bei der Zubereitung nur wenig Flüssigkeit verliert. Der ohnehin schon ausgezeichnete Geschmack des Ibérico-Schweins bekommt so genügend Zeit, noch mehr Aroma anzunehmen.

Rücken Schulter